Stello65 Beta Layout Additions and Clean-Up (#20824)

* add matrix_diagram.md

* info.json: apply friendly formatting

* remove encoder hack

Converts the rotary encoder hack to Encoder Map with QMK Configurator fallback.

* add LAYOUT_65_ansi_blocker_split_bs

* add LAYOUT_65_ansi_blocker

* add LAYOUT_65_ansi_blocker_tsangan_split_bs

* add LAYOUT_65_ansi_blocker_tsangan

* add LAYOUT_65_iso_blocker

* add LAYOUT_65_iso_blocker_split_bs

* add LAYOUT_65_iso_blocker_tsangan_split_bs

* add LAYOUT_65_iso_blocker_tsangan

* enable Community Layout support

* Apply suggestions from code review

keyboards/stello65/beta/matrix_diagram.md

@@ -0,0 +1,24 @@
+# Matrix Diagram for Stello65 Beta
+
+```
+                                                    ┌───────┐
+                                       2u Backspace │16     │
+                                                    └───────┘
+┌───┬───┬───┬───┬───┬───┬───┬───┬───┬───┬───┬───┬───┬───┬───┬───┐
+│00 │10 │01 │11 │02 │12 │03 │13 │04 │14 │05 │15 │06 │16 │07 │17 │ ─ Switch or Encoder
+├───┴─┬─┴─┬─┴─┬─┴─┬─┴─┬─┴─┬─┴─┬─┴─┬─┴─┬─┴─┬─┴─┬─┴─┬─┴─┬─┴───┼───┤      ┌─────┐
+│20   │30 │21 │31 │22 │32 │23 │33 │24 │34 │25 │35 │26 │36   │37 │      │     │
+├─────┴┬──┴┬──┴┬──┴┬──┴┬──┴┬──┴┬──┴┬──┴┬──┴┬──┴┬──┴┬──┴─────┼───┤   ┌──┴┐56  │
+│40    │50 │41 │51 │42 │52 │43 │53 │44 │54 │45 │55 │56      │57 │   │36 │    │
+├────┬─┴─┬─┴─┬─┴─┬─┴─┬─┴─┬─┴─┬─┴─┬─┴─┬─┴─┬─┴─┬─┴─┬─┴────┬───┼───┤   └───┴────┘
+│60  │70 │61 │71 │62 │72 │63 │73 │64 │74 │65 │75 │66    │76 │77 │    ISO Enter
+├────┼───┴┬──┴─┬─┴───┴───┴───┴───┴───┴──┬┴───┼───┴┬─┬───┼───┼───┤
+│80  │90  │81  │83                      │94  │95  │ │86 │96 │97 │
+└────┴────┴────┴────────────────────────┴────┴────┘ └───┴───┴───┘
+┌────────┐
+│60      │ 2.25u LShift
+└────────┘
+┌─────┬───┬─────┬───────────────────────────┬─────┐
+│80   │90 │81   │83                         │65   │ Blocker Tsangan
+└─────┴───┴─────┴───────────────────────────┴─────┘
+```